Eureka! Institutional Repository

Η σημαντικότητα και η ευρεία εξάπλωση και χρήση των μήλων σε συνδυασμό με την αναγκαιότητα της διατήρησης των τροφίμων οδηγεί στην ανάγκη για την εύρεση αποτελεσματικών τρόπων για την διατήρηση τους, με την ξήρανση των τροφίμων και συγκεκριμένα των μήλων αποτελεί σημαντικό κομμάτι στην επιστήμη των τροφίμων. Έτσι, στα πλαίσια της παρούσας ερευνητικής δουλειάς διερευνήθηκε η επίδραση δύο διαφορετικών μέσων προεπεξεργασίας (κιτρικό οξύ 0,5% και κιτρικό οξύ 5%) και δύο διαφορετικών θερμοκρασιών (45 oC και 65 oC) ξήρανσης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, άρωμα, οξύτητα, γλυκύτητα, αρεστότητα και αρέσκεια) των αποξηραμένων φετών μήλων. Με βάση λοιπόν την ανάλυση των αποτελεσμάτων προκύπτει πως η προσθήκη οξέος 5% οδήγησε σε εντονότερο χρώμα, ενώ ταυτόχρονα η προεπεξεργασία με μεγαλύτερη ποσότητα κιτρικού οξέος 5% οδήγησε σε αύξηση της οξύτητας κυρίως στην ποικιλία Fuji. Παράλληλα, η γλυκύτητα μειώνεται, όσο αυξάνεται η προστιθέμενη ποσότητα κιτρικού οξέος. Όσον αφορά τις παραμέτρους του αρώματος και της αρεστότητας δεν παρατηρήθηκε καμία στατιστικώς σημαντική επίδραση. Τέλος, όσον αφορά την αρέσκειαφαίνεται πως οι δοκιμαστές έδειξαν προτίμηση στα μήλα της ποικιλίας Fuji τα οποία προπεξεργάστηκαν με προσθήκη κιτρικού οξέος 0,5% και ξηράνθηκαν σε θερμοκρασία 45 oC.